22 Февраля 2019 | 13:56

Ресторан легкого поведения

В феврале этого года сёстры Алевтина и Ксения Тютиковы выставили на продажу свой ресторан Sister's Bar. Это одно из немногих заведений в Перми, в котором хозяева занимаются всеми вопросами сами, от управления до готовки в кухне. Последний год Алевтина руководила им одна — сестра переехала жить в Германию.

До бара сёстры два года работали в ещё более камерном формате — ресторане, где стояли лишь пять столиков. Случалось, что у дверей их «Арбузного сахара» возникала очередь из ожидающих свободное место: проект пользовался огромной популярностью в Перми и вызывал интерес у ресторанных критиков из столицы. Хозяйки готовили и обслуживали гостей исключительно сами.


Ксения и Алевтина Тютиковы
Ксения и Алевтина Тютиковы

Алевтина Тютикова рассказала «ТЕКСТу», зачем она хочет расстаться с баром, почему формат концептуальных заведений плохо приживается в Перми, но может быть суперприбыльным в премиум-сегменте, насколько сложно постоянно держать ресторан на «ручном управлении» и чем она хочет заняться после Sister's Bar.

Зачем мы продаём бар, ведь такая корова нужна самому


Странно, но продажа ресторана в Перми часто воспринимается как попытка избавиться от имущества или концептуально «спихнуть» то, что не приносит прибыли. 

Безусловно, дела у «Систерс» сейчас идут не так хорошо, как пять лет назад, когда мы были на пике жанра, когда в гастрономической сфере Перми никто подобный формат ещё не предлагал. Как и все остальные рестораны города мы чувствуем себя на дне потребительского кризиса, но изрядно прибыльны и всю отчётность перед налоговой раскрываем любому потенциальному интересанту. Сегодня мы полностью легальны с точки зрения всех требований государства, «Систерс» — цельный работающий бизнес.


 Sister’s bar


Причин, которые подтолкнули нас к его продаже, несколько. Во-первых, мы готовимся запустить в Перми новый проект. Конечно, можно работать над ним, сохранив бар — такой вариант мы тоже не исключаем и до лета оставляем за собой право развиваться сразу в нескольких альтернативных реальностях.

Кроме прочего, моя сестра Ксения уже больше года живёт в Германии. А она держала все процессы, связанные с управлением. Мне всегда интереснее было развивать кухню, а не считать часы работы сотрудникам, зарплаты и прочее.

Именно в этом русле формат личного, приватного проекта «двух сестёр» требует пересмотра или перезагрузки.

Почему формат «Арбузного сахара» и Sister's Bar сложно скопировать


Сам формат такого домашнего заведения, где хозяин может и должен делать всё: от управления до мытья полов — появился у нас в «Арбузном сахаре». Хотя мы не задумывались, что именно так будет работать это кафе, не планировали создавать место, куда будут ходить только наши друзья. Мы открывали в чистом виде ресторан для всех.

Но тогда это выстрелило как концепция, которая потом, как мне кажется, другими бизнесами в городе во многом была скалькирована. У нас же это была стихийно получившаяся штука. Это требует твоего постоянного присутствия в кафе. И романтически настроенные начинающие рестораторы технически не могут вынести ту нагрузку, которая на них ложится. Особенно тяжело это сделать, если у тебя нет опыта в общепите. «Нет опыта — не суйся!» — это первая рекомендация, которую дают все, кто знаком с ресторанной сферой.

Неформальное общение в заведении должно складываться естественным путём. Нельзя просто взять его за формат и внедрить в бизнес. Мне такой демократичный подход в маленьких кафе нравится даже меньше, чем формальный. Если допускается такое общение, а мы с официантом не знакомы, я не хочу, чтобы в моё личное пространство так внедрялись.


Арбузный сахар
Арбузный сахар

Кроме того, у нас есть официанты, которые работают здесь по четыре-пять лет и уже имеют свой пул клиентов, они приходят непосредственно к ним. И мы даже в зале соответственно себя ведём — я не подхожу к клиентам опытного официанта и могу заниматься своими делами, если я тут.

Маленькие концептуальные заведения в Перми — вымирающий жанр. Если в рамках креативной концепции ресторатор «кормит» клиента только красивой картинкой, а еда выглядит иначе, если делает маленькие порции или предлагает размороженные фабрикатами, то формат дискредитирует себя. 

Все мы видим, как подобные молодые проекты позиционируют себя в соцсетях, публикуют одинаковые идеальные фотографии из заведения, в котором 15 посадочных мест, а оно, между тем, претендует на федеральную повестку. Таргетинг становится назойливым, а еда не становится лучше. 

У нас никто не стонет — мы любим работать


Я не могу сказать, что держать бар постоянно на «ручном» управлении очень тяжело. Это круто и ежедневно бодрит. Идеально было, когда мы работали в паре с сестрой. Я могла уехать на месяц, и знала, что здесь в моё отсутствие ничего не сгорит и не порушится. Мы никогда одновременно не ездили в отпуск.

В этом году старший официант Гуля отпустила меня на три недели отдыхать и одновременно стажироваться в Китай. Если официанты знают, что у меня выходной, а на кухне, например, закончились яйца, они не будут мне звонить, а купят их сами, взяв деньги из кассы. 

Мы умеем много работать. Тут никто не стонет. Официанты, которые с нами уже давно, не пермяки — они приехали сюда из районных центров, малых городов края. При том количестве посадочных мест, которое есть у нас, технически персонала должно быть больше. Но мы понимаем, что мы, вывозим объём работы, и ребятам приятнее и выгоднее, если они больше работают — они и зарабатывают больше.

От этого мы можем гордо шутить в духе: «Раздайся море, г*но плывёт» или «Погнали наши городских». У коллектива Sister's Bar есть выносливость, и я не исключаю, что изначально это связано с не городским образом жизни в детстве и юности. 

Я хочу продолжать готовить сама


В баре я регулярно готовлю сама. Обычно — раза два в неделю. Но повар может позвонить мне и сказать: «Я заболел, можешь выйти?» — и тогда моё рабочее время на кухне сразу увеличивается до 300 часов в три недели. Если всё спокойно, я могу вечером приходить, попивать винишко и АХАХА! вести себя «как Шеф»: громко командовать и говорить, что повара не так сделали с блюдами.

Я полностью веду наш специалитет, потому что парни у нас работают с поварским опытом, но не с зарубежным и пока не могут уверенно соединять разные вкусы. Они делают мне заготовки, а я потом собираю блюдо так, как мне нужно.

Я вообще не умею печь и сладкое не люблю, поэтому у нас простые десерты: панакоты, гранолы и т.д. Но для бара это нормально, я думаю. Коктейли я не люблю и не делаю их, поэтому их у нас тоже нет.

В заведении мне важно готовить лично. Я даже немного этим горжусь. Мой поварской опыт эксплуатируется моими друзьями на всякого разного рода вечеринках. Никому в голову даже не приходит, что мы можем нанять другого частного повара — этим всегда занимаюсь я. Приезжаю полностью со своим кейтерингом, потому что не люблю в других домах спрашивать «Ой, а где у вас разделочная доска, а где нож, а где помыть казан?». Мне нравится, когда ты нарезаешь овощи или ещё что-то, а все на тебя смотрят удивлённо: «А ты где училась?». Да нигде я не училась! Сама всё освоила.

Мой муж очень хорошо готовит, иногда на вечеринках мы делаем это вместе. Для нас как для пары это большое развлечение в гостях — на кухне нам вообще нормально, когда все веселятся.

В новом проекте, я думаю, тоже буду много готовить сама. Рассказать каких-то подробностей я пока не могу, кроме того, что мы бы хотели открыть его в мае и будет всё это в Перми.

Ольга Богданова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ).
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!